ARKIV

Stjerneregn over Danmark… Og hvad så?

Den 17. februar blev de famøse Michelinstjerner uddelt i Norden. I 2020 blev der uddelt 35 stjerner fordelt på 26 restauranter i Danmark. Det var et færre antal stjerner end i 2019, hvori de danske restauranter modtog 36 stjerner fordelt på 28 restauranter. Selvom, at 2020 har været et tilbageslag, er Danmark stadig en force på den kulinariske scene. Med restauranter som Noma, Geranium og den nytilkomne Alchemist, fastholder Danmark sin suverænitet på det kulinariske landkort.

Hvad gør Michelinstjernerne så specielle? Du har sikkert hørt ordet Michelin før, og du tager ikke fejl. Michelin er ikke blot en guide. Michelin er et af verdens førende dækfirmaer, og firmaet er mindst lige så kendt som guiden og deres dækformede maskot.
For at kunne forstå, hvordan et dækfirma ville sætte sit præg på gastronomien, skal vi tilbage til begyndelsen.
I 1900 udgav brødrene Édouard & André Michelin den første Michelinguide. Datidens guide var en håndbog til nærmeste mekaniker, benzinforhandler, hotel og andet habengut, som var relateret til de få bilister, som kørte i den spæde start af det tyvende århundredes Frankrig. I 1936 blev vurderingssystemet, som vi kender idag, udgivet. Siden dens introduktion har Michelinguiden kunnet sole sig i berømmelse og anerkendelse. Nogle vil endda påstå, at guiden nyder mere berømmelse end selve firmaet. Èn ting er sikkert: Både den runde maskot og de berømte stjerner er kulturelle ikoner. 

Når Michelin-guiden skal anmelde en restaurant, er det oftest uden om restaurantens viden. Alle deres anmeldere arbejder inkognito, og tidspunkterne er oftest sporadiske. En restaurant bliver også besøgt adskillige gange, af forskellige anmeldere, inden den endelige dom falder.

Mere end en anmeldelse
Stjernerne er ikke blot et tegn på velstand. Hvis en restaurant modtager en stjerne, har det økonomiske fordele. Den nu afdøde stjernekok, Joël Robuchon, udtalte, at en Michelinstjerne øger din forretning med tyve procent, to stjerner forøger den med fyrre procent, og tre stjerner vil fordoble dit foretagende. Selvom disse tal kan betegnes som en overdrivelse, giver det et indblik på stjernernes vigtighed. Michelin-restauranter har, med få undtagelser, aldrig været synonym med profit. Oftest ejes stederne af en rig investor, og investeringen kan oftest beskrives som con amore. I nogle tilfælde har stederne en lille restaurant som oftest tilbyder mere bistro lignende mad og har nemmere ved at skabe profit. 

I over 47 år var Danmark udelukket fra disse privilegier. Først i 1983 modtog Kong Hans Kælder sin første stjerne. Denne stjerne skulle bane vejen for fremtidens gourmetrestauranter i Danmark. I 1997 modtog Kommandanten sin anden stjerne og blev den første restaurant i Danmark til at opnå dette. Sidenhen er antallet af stjerner kun steget. Men stjernerne har haft betydning for dansk gastronomi. Michelin-guiden fungerer som et kompas for gourmander, og med stærke repræsentationer i Danmark, vil Danmark kunne måle sig med lande som Frankrig, Italien og Japan. Mange af de danske Michelin-restauranter beskæftiger sig med det nordiske køkken. Med et stærkt fokus på lokale ingredienser er det nordiske køkken også blevet anerkendt. Så sent som i 2012 var Nomas chefkok, René Redzepi, på forsiden af Time Magazine, hvori fokusset lå netop på det nordiske køkken. Normalt er forsiden af Time Magazine tilegnet verdens ledere og superstjerner. 

Danmark som et fremtidigt madland
Dette kan også give indledning til en national stolthed.
Med Danmark som land, kendt for sin gastronomi, vil det også styrke landet kulturelt. Michelin er ikke kun med til styrke gourmetrestauranterne, men også til hæve den generelle standard inden for madlavning. Dette kan også øge vores fremtidige turisme, og dermed gøre Danmark til et mad-land på længere sigt. Ligesom Den Lille Havfrue og H.C. Andersen er synonymer med Danmark, har Noma efterhånden opnået samme status. Indenrigs har Michelinstjernerne også øget fokusset på bedre mad. De seneste mange år har der været en madrevolution i Danmark. Kvaliteten er forøget, og der er større fokus på gode råvarer. Adskillige restauranter er åbnet med fokus på det gode måltid. Ikke blot i haute cuisine ånden, men også i mindre sammenhænge. I form af cafeer og bistroer.
Ligesom med Tour De France-starten i København, bringer det også prestige til Danmark. En prestige, der ligesom før nævnt, er med til at ophøje Danmark i internationale sammenhænge.

Ikke uden sine kontroverser
Selvom at Michelin-guiden nyder sit store renomme, har det ikke været uden kontroverser.
En af de mest gentagende kontroverser er en partiskhed for restauranterne i hjemlandet.
Adskillige gange har guiden været under beskyldninger for lempe kravene i Frankrig og gøre det nemmere at optjene de eftertragtede stjerner der.
Guiden har også været under kritik for at udsætte kokkene for pres. Et eksempel på dette var i 2003, hvor stjernekokken Bernard Loiseau begik selvmord. Han havde i en længere periode frygtet at miste sin tredje Michelinstjerne efter hans restaurant blev nedgraderet i et andet madmagasin. Michelin modtog senere kritik for at have været medvirkende i kokkens tidlige død.

Selvom, at der eksisterer andre guider i det kulinariske landskab, har Michelin-guiden passeret tidens test. Om fremtidens gourmetrestauranter vil blive defineret af en rød bog, vil fremtiden vise.

Faktaboks:
Hvad betyder de tre stjerner?

En Stjerne: Hvis en restaurant bliver tildelt en enkelt stjerne, betyder det, at restauranten er et stop på turen værd. Maden i denne kategori omfatter en høj standard. 

To stjerner: Hvis en restaurant får to stjerner er der tale om en omvej på turen. Ydermere betyder stjernerne, at maden er lavet med fantastiske råvarer, og kvaliteten på retterne er ekstraordinære.

Tre stjerner: Tre stjerner er den absolut højeste score inden for kategorien. Scoren indikerer, at restauranten er en tur værd i sig selv. Udover rejsen, er maden af den fornemste kvalitet, og udførelsen i verdensklasse.

Ekstra viden:

Udover stjernerne, uddelegerer Michelin guiden også Bib-Gourmand stemplet. Bib-Gourmand, betyder, at man befinder sig på et spisested, som tilbyder god mad til fornuftige priser. Priserne kan dog variere, alt efter hvor du befinder dig. 

Om skribenten

Adam Hofbauer

Adam Hofbauer